Há uns anos atrás, mais precisamente em 1 de Janeiro de 1977, comecei a trabalhar numa das maiores empresas de vinhos de Portugal na altura. Tomando conhecimento com a realidade do momento, constatava que naquele ano cerca de 2.000.000 garrafas aguardavam tranquilamente o dia de saída. Umas levariam 10 anos outras 5 para chegar aos distribuidores nacionais e estrangeiros posteriormente a consumidores.

Começam a perceber o porquê de vinhos velhos... Estávamos a falar de vinhos de 1949, 1955, 1961 e tudo isto se passava em 1977. Não se tratavam de vinhos velhos, todos estes vinhos aguardavam o melhor timing de saída.

Tive grandes alegrias com alguns deles! Por exemplo o de 1955 continua a ser, ainda hoje, um grande vinho, o de 1961 ganhava em 1979 o título de melhor vinho num concurso de cerca de 11.000 vinhos a concurso. Fui por acaso convidado para ser o representante oficial do Estado Português neste concurso, com direito a passaporte oficial e tudo... Bons tempos, 15 dias a provar vinhos das 8 às 14 horas!

O processo de envelhecimento destes vinhos era uma aposta em tempo de garrafa e não estágios em madeira de pequena ou grande dimensão.

Os vinhos mantinham-se em depósitos de cimento, e posteriormente eram colados, filtrados e sujeitos às oscilações de temperatura de Verão e de Inverno, com precepitações profundas (o sarro), e a  controlos quinzenais de análise e prova organoléptica para melhor verificarmos as variações. Arrumados em pilhas de 22 garrafas de altura, sujeitos a verões quentes e a invernos frios.

Um jornalista americano citava que aquelas garrafas estavam “a dormir” (the  bottles are sleeping), e assim era, tranquilamente no seu processo de ganho de características, bem diferente dos dias de hoje.

Hoje passamos por períodos de envelhecimento em que um vinho é evoluído ao fim de 3 anos ou 5 anos, em algumas regiões mais quentes ou mais frias, e os indíces de conservação são bem diferentes.

Então como distinguir um vinho velho de um vinho muito velho?

Imaginemos uma bela garrafa a sair da vossa cave, depois de alguns anos lá passados. Poderá o vinho estar na plenitude da sua maturidade?

O problema é o tempo que separa o apogeu de um vinho ao seu declínio que se pode contar por meses. De um modo geral num vinho velho, num vinho evoluído, é preciso interpretar cada uma das etapas da degustação, afim de saber qual a fase em que se encontra - velho ou muito velho. Para isto é sempre preciso ter algumas garrafas a fim de acompanhar a sua evolução e ver o seu estado de envelhecimento.

Mas afinal o que separa o apogeu do declínio?

O primeiro objectivo é beber o vinho no seu melhor momento, quer isto dizer, quando nos revela todo o seu potencial. Certos vinhos levam 10 anos para atingir a sua maturidade, 2 ou 3 anos.
Isto diferencia um vinho de beber jovem para um vinho de guarda.

Eis pois como o vinho evolui no decurso do tempo (ver imagem abaixo). Na zona a verde o apogeu é uma fase muito curta, a vermelho, a fase do apogeu é muito longa.

Não me alongarei mais na minha crónica. O tema é estranho, mas os jovens de hoje, enólogos e bloguistas e alguns sommeliers, decobriram de novo os vinhos de longo apogeu. E mais estranho ainda, eu que nos meus muitos anos ligados ao vinho nunca esqueci o que significa vinhos velhos e muito velhos, só para vos desafiar vos conto: o último que provei e bebi era de uma cooperativa de Alcanhões, vinho branco de 1967, premiado no Concurso Nacional de Vinhos Engarrafados de 1970. Extraordinário só vos digo...

"Ninguém põe remendo de pano novo em vestido velho... nem se põe vinho novo em odre velho… mas pondo-se em odres novos, ambos se conservam."